L'examen du CAP Pâtissier

L’examen du CAP Pâtissier : comment s’inscrire ?

CAP Pâtissier : quelles sont les épreuves lors de l’examen

À partir de la session 2021, l’examen du CAP sera basé sur un nouveau programme ! Le référentiel de compétences a en effet été mis à jour par un collectif d’experts dans un objectif clé : recentrer l’examen sur le cœur de métier de pâtissier et sur le savoir-faire et les gestes professionnels.

L’idée est donc de former des professionnels mieux reconnus, et crédibles sur le marché de l’emploi ! Ce nouveau référentiel est articulé en deux pôles :
• Pôle 1 : tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage
• Pôle 2 : entremets et petits gâteaux

Les épreuves du CAP Pâtissier se divisent en 2 catégories :

• les épreuves professionnelles,
• les épreuves générales.

Les épreuves professionnelles de l’examen du CAP Pâtissier

• EP1 : Tour, petits fours secs et gâteaux de voyage
  Épreuve écrite,  pratique et orale de 5h30 (plus 1h à l’écrit)
• EP2 : Entremets et petits gâteaux
  Épreuve écrite, pratique et orale de 5 h.

Les épreuves générales de l’examen du CAP Pâtissier

Les épreuves de l’examen du CAP Pâtissier

EP1 : Tour, petits fours secs et gâteaux de voyage

Première partie : partie écrite (30 minutes)

Le candidat prend connaissance d’une situation professionnelle donnée et répond à un questionnement mobilisant les compétences professionnelles du pôle 1 et leurs savoirs associés en lien avec les activités à réaliser en partie 2.

Deuxième partie : partie pratique (4h50 minutes)

Cette partie se déroule en laboratoire de pâtisserie : cette phase comporte l’organisation et la planification du travail, la réalisation des tâches correspondant aux trois activités professionnelles du pôle 1. Au cours de cette phase, le candidat analyse la fabrication indiquée dans le sujet (étapes d’élaboration, production obtenue et analyse organoleptique). Ces analyses seront des support d’échanges lors de la partie 3. La remise en état des locaux est réalisée lors de cette deuxième phase, hors temps d’épreuve.

Troisième partie : partie orale (10 minutes)

• Une partie orale de 10 min qui se déroule en salle : la commission d’évaluation procède à la dégustation de productions réalisées par le candidat puis conduit l’entretien en 2 temps :
1- présentation par le candidat de l’analyse de la fabrication indiquée dans le sujet,
2- échanges avec le candidat sur les tâches réalisées, les choix effectués, la qualité des productions obtenues. Cette épreuve s’appuie sur une situation professionnelle mettant en jeu les compétences et les savoirs associés du pôle 1 du référentiel. 

EP2 : Entremets et petits gâteaux

Première partie : partie écrite (45 minutes)

Cette première partie d’épreuve se déroule en salle : le candidat prend connaissance de la situation professionnelle, élabore l’organigramme de travail et répond à un questionnement mobilisant les compétences professionnelles du pôle 2 et leurs savoirs associés en lien avec les activités à réaliser en partie 2.

Deuxième partie : partie pratique (4 heures)

Cette deuxième partie d’épreuve se déroule en laboratoire : Cette phase comporte l’organisation du poste de travail et de la production, la réalisation des tâches correspondant aux activités professionnelles du pôle 2. Au cours de cette phase, le candidat analyse la gestion et l’organisation de son travail puis évalue la qualité marchande du(des) produit(s) fabriqué(s).  La remise en état des locaux est réalisée lors de cette deuxième phase, hors temps d’épreuve.

Troisième partie : partie orale (15 minutes)

Cette dernière partie se déroule en salle : la commission d’évaluation
procède à la dégustation de productions réalisées par le candidat qui réalise un compte-rendu d’activités face au jury. Cette phase se déroule en 2 temps :
1- le candidat justifie l’état de commercialisation de sa production, valorise les produits élaborés et fait le bilan du travail réalisé (5 minutes maximum),
2- le jury questionne le candidat sur sa prestation, son organisation et sa production (10 minutes maximum).

Liste du matériel pour l’examen du CAP Pâtissier

• La tenue :

À la fois issue de la tradition et de la législation, votre tenue est un élément indispensable à la pratique du métier de pâtissier, tant pour l’apparence, l’appartenance à la profession qu’à l’hygiène… La loi exige que le personnel de pâtisserie soit vêtu d’un vêtement de travail propre, changé quotidiennement, de couleur claire (idéalement blanc) afin de pouvoir rapidement juger de son état d’hygiène. La chevelure doit être rassemblée et ramassée sous une toque ou une coiffe.

• La toque ou la coiffe :

La toque ou la coiffe sont utilisées pour des raisons purement hygiéniques. Elles permettent de maintenir les cheveux et à absorber la sueur du front. Les premiers cuisiniers portaient un calot en coton ou un couvre-chef remplacés la suite par une toque qui doit son origine à Antonin Carême (1784 – 1833), cuisinier des rois qui l’a imposé à son personnel. Elle sera réadaptée par Auguste Escoffier. Aujourd’hui jetables, elles sont toujours blanches. Leur hauteur et leur forme permettent de distinguer les rangs hiérarchiques dans les établissements prestigieux.

• Le tablier :

Optez pour un tablier blanc à bavette, c’est-à-dire qui remonte en haut du torse. Nous vous conseillons d’avoir un tablier par jour d’épreuve !

• La veste professionnelle :

Pourquoi une veste avec deux pans devant et deux rangées de boutons ? Pour pouvoir inverser les pans devant en cas de tache ! Par ailleurs, sa première utilité étant de protéger le cuisinier/pâtissier des éclaboussures et projections diverses, la double épaisseur
permet alors de protéger des brûlures. C’est pour cette raison également qu’elles sont à manches longues.

• Le pantalon professionnel :

Il doit impérativement être confortable et recouvrir la totalité des jambes tant pour des raisons d’hygiène (donc sans revers sur le bas pour éviter que des saletés ne s’y glissent) que de sécurité.
Traditionnellement, le pantalon du pâtissier est un pantalon « pied-de-poule » à motif (petits damiers). Aujourd’hui il est blanc ou noir.

Les chaussures de sécurité antidérapantes :

Le métier de pâtissier oblige de rester debout toute la journée. Elles doivent donc être confortables. Pour les mêmes raisons d’hygiène que précédemment elles doivent être blanches et maintenues propres, uniquement destinées à l’usage du laboratoire. Les chaussures doivent également être sécurisées (antidérapantes et renforcées).

La mallette du pâtissier

Lors de votre examen, vous devrez apporter une mallette fermée contenant les éléments suivants :

• 1 couteau de tour inox
• 1 éplucheur économe inox
• 1 couteau d’office 10 cm environ
• 1 triangle inox 10 cm environ
• 1 palette inox 17 cm
• 1 palette inox 23 cm
• 1 palette inox coudée 27 cm environ
• 1 couteau-scie à genoise ou entremets 231 mm
• 1 spatule exoglass 22 cm environ
• 1 spatule exoglass 28 cm environ
• 1 fouet inox

• 1 maryse
• 1 corne plastique
• 1 coupe-pâte
• 1 thermomètre électronique
• 1 jeu de douilles unies
• 1 jeu de douilles cannelées
• Des poches à douilles jetables
• 1 pinceau 4 cm minimum
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 paire de ciseaux• 1 pince à tarte
• 1 balance
• Des emporte-pièces ou moules pour petits décors
• pochoirs ou gabarits
• 1 calculatrice et le nécessaire pour écrire
• Votre carnet de recettes

Repasser le CAP Pâtissier en cas d’échec

Les candidats éliminés ou refusés « conservent » pendant 5 ans le bénéfice des épreuves dans lesquelles ils ont obtenu la moyenne, et n’auront donc pas à les repasser.