L'examen du CAP Boulanger

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Les épreuves du CAP BOULANGER

L’Arrêté du 21 février 2014 fixe le contenu des épreuves professionnelles du CAP Boulanger. Les épreuves de l’examen du CAP Boulanger sont réparties en 2 parties : les preuves professionnelles focalisées sur les connaissances de votre futur métier (EP1 et EP2), et les épreuves générales communes à l’ensemble des CAP.

L’idée est donc de former des professionnels mieux reconnus, et crédibles sur le marché de l’emploi ! Le référentiel est articulé en deux pôles :
• Bloc de compétence 1 : Technologie professionnelle, sciences appliquées et gestion appliquée
• Bloc de compétence 2 : production

Les épreuves professionnelles de l’examen du CAP BOULANGER

• EP1 : Organisation de la production en boulangerie
  Ponctuel, écrit
  Coefficient 4
  Durée : 2 h

  La première épreuve (EP1) est de coefficient 4 et dure 2 h. Epreuve écrite, elle consiste à questionner le candidat en s’appuyant sur une situation professionnelle contextualisée, appuyée de documents ou non. Elle peut être illustrée par de la documentation (documents professionnels, fiche techniques, articles de presse…). Elle sert à évaluer le candidat sur ses connaissances : sur l’organisation et la réception (stockage), la préparation et la fabrication des produits tout en respectant les mesures d’hygiène. Contrôler, analyser et transmettre les informations, argumenter et défendre vos produits tout en respectant les démarches environnementales et en employant le vocabulaire adapté. 

  À  titre indicatif, les temps de chaque partie sont les suivants :
  • Technologie professionnelle : 45 mn
  • Sciences appliquées : 45 mn
  • Gestion appliquée : 30 mn

• EP2 : Réalisation de la production de pain – Prévention, Santé, Environnement (PSE)
  Ponctuel, pratique et oral (ponctuel écrit pour la PSE)
  Coefficient 13 (1 pour la PSE)
  Durée : 8h (1 h ponctuel écrit pour la PSE)

  La deuxième épreuve permet de s’assurer que le candidat est capable, à partir d’une commande, de calculer et d’organiser son travail afin de réaliser et présenter les produits de panification et de viennoiserie demandés.

  Autrement dit le candidat doit être capable de :
  • Calculer les ingrédients nécessaires et organiser son travail à partir d’une commande.
  • Réaliser des produits de panification et de viennoiserie dans les règles d’hygiène et de sécurité, maintenir son poste de travail en état de propreté et ranger celui-ci en fin d’épreuve.
  • Présenter les produits finis.

  Quel que soit le sujet, on attendra de vous que vous réalisiez :
  • Un pain courant ou/et un pain de tradition à partir de 4 à 6 kg de farine, façonné en baguette dont épi, pain long et 2 formes différentes, ainsi que des petites pièces sous 3 formes différentes.
  • Un pain spécial à partir de 1 kg de farine (pain complet, pain de mie, pain de campagne ou pain viennois).
  • Une pâte levée feuilletée avec 3 types de viennoiserie : à partir de 1 kg de farine vous devrez réaliser 12 croissants, 12 pains au chocolat, 12 pains aux raisins.
  • Une pâte levée : à partir de 1 kg de farine, pain au lait et pain brioché sous forme de grosses pièces (tresses de 1 à 3 branches) et petites pièces sous formes de navettes, tresses ou animaux.

Les épreuves générales de l’examen du CAP BOULANGER

Votre équipement durant l’examen du CAP BOULANGER

• La tenue
  À la fois issue de la tradition et de la législation, votre tenue est un élément indispensable à la pratique du métier de boulanger, tant pour l’apparence, l’appartenance à la profession qu’à l’hygiène…
  La loi exige que le personnel de restauration soit vêtu d’un vêtement de travail propre, changé quotidiennement, de couleur claire (idéalement blanc) afin de pouvoir rapidement juger de son état d’hygiène. La chevelure doit être rassemblée et ramassée sous une toque ou une coiffe.
• La toque ou la coiffe
  La toque ou la coiffe sont utilisées pour des raisons purement hygiéniques. Elles permettent de maintenir les cheveux et à absorber la sueur du front. Les premiers cuisiniers portaient un calot en coton ou un couvre-chef remplacés par la suite par une toque qui doit son origine à Antonin Carême (1784 – 1833), cuisinier des rois qui l’a imposé à son personnel.
  Elle sera réadaptée par Auguste Escoffier. Aujourd’hui jetables, elles sont toujours blanches. Leur hauteur et leur forme permettent de distinguer les rangs hiérarchiques dans les établissements prestigieux.
• Le tablier

Optez pour un tablier blanc à bavette, c’est-à-dire qui remonte en haut du torse. Nous vous conseillons d’avoir un tablier par jour d’épreuve.

• La veste professionnelle
  Pourquoi une veste avec 2 pans devant et 2 rangées de boutons ? Pour pouvoir inverser les pans devant en cas de tache ! Par ailleurs, sa première utilité étant de protéger le cuisinier/boulanger des éclaboussures et projections diverses, la double épaisseur permet alors de protéger des brûlures. C’est pour cette raison également qu’elles sont à manches longues.
• Le pantalon professionnel
  Il doit impérativement être confortable et recouvrir la totalité des jambes tant pour des raisons d’hygiène (donc sans revers sur le bas pour éviter que des saletés ne s’y glissent) que de sécurité.
• Les chaussures de sécurité antidérapantes
  Le métier de pâtissier/boulanger oblige de rester debout toute la journée. Elles doivent donc être confortables. Pour les mêmes raisons d’hygiène que précédemment elles doivent être blanches et maintenues propres, uniquement destinées à l’usage du laboratoire. Les chaussures doivent
  également être sécurisées (antidérapantes et renforcées).

Repasser l’examen du CAP BOULANGER

Les candidats éliminés ou refusés « conservent » pendant 5 ans le bénéfice des épreuves dans lesquelles ils ont obtenu la moyenne, et n’auront donc pas à les repasser.