Interview de Jean Claude Lequain, ancien chef cuisinier
Après 30 ans dans la restauration, Jean Claude Lequain enseigne maintenant comme professeur de cuisine au lycée professionnel Michel Servet à Lille. L’ancien chef répond à la question suivante : « Peut-on préparer un CAP cuisine à distance ? »
1) Pouvez-vous vous présenter en quelques mots…
Je suis Jean Claude Lequain, professeur de cuisine. J’ai passé 30 ans dans la restauration comme chef cuisinier. Il y a 4 ans, j’ai intégré une école professorale où j’enseigne à des CAP, des bacs professionnels, des mises à niveau BTS ainsi qu’à des BTS en hygiène et en technologie.
2) D’après vous, est-ce possible d’apprendre un CAP cuisine par correspondance ?
Oui. Les cours sont avant tout un support papier. On apprend à distance les technologies culinaires par écrit sans aucun problème.
3) Comment fait-on pour acquérir de la pratique sur un métier aussi technique avec une formation par correspondance ?
Au niveau de la technologie culinaire, on apprend le produit et l’expertise du produit. Il faut savoir reconnaître un bon produit mais il faut aussi savoir intégrer le produit. C’est une compétence qu’il faut absolument acquérir sur papier. Au niveau visuel il suffit de faire ses courses au supermarché. On voit si un produit est bon ou non. Il n’y a pas besoin d’école présentielle pour ça. La pratique s’apprend lors des 12 semaines de stage en entreprise.
4) Est-ce qu’on peut réellement trouver du travail avec un CAP cuisine ?
Bien sûr. On pleure après du personnel ! L’année dernière il y a eu une étude sur tous postes confondus en Savoie, Haute-Savoie, Isère, Indre-et-Loire et Haute-Loire. Le secteur de la restauration cherchait 1 400 cuisiniers sur la saison (chaque hiver et chaque été).
Les connaissances ne sont pas le plus important. On cherche des gens qui ont l’amour du métier et qui veulent apprendre. Les restaurateurs ont besoin de personnes avec un CAP cuisine mais qui acceptent aussi d’être formées sur le tas… à partir du moment où elles ont la passion.
5) Est-ce qu’un bon cuisinier peut réussir l’examen du CAP cuisine sans avoir suivi une formation au préalable ?
Non, c’est délicat. Ça ne me semble pas possible. Un bon cuisinier a au moins 20 ans d’expérience (or avec 20 ans d’expérience il a forcément un CAP cuisine…). Quelqu’un qui se lance sans formation en candidat libre réussit très rarement. Après il y a toujours des exceptions. Les perles rares possèdent généralement un niveau scolaire assez haut, avec la capacité instinctive d’apprendre d’eux-mêmes.
On n’est pas tous doués pour les études. Moi j’ai un CAP cuisine mais j’ai réappris mon métier à l’étranger. Passer l’examen en candidat libre sans aucun support de cours, c’est très difficile.
Découvrez le déroulé de l’interview en vidéo :
Les différentes photos et vidéos ont été prises en décembre 2014, au cours d’une demi-journée d’immersion en cuisine avec Jean Claude Lequain, dans les locaux du lycée Michel Servet à Lille.