Hygiène en cuisine : les règles de la restauration

Dans le monde de la restauration, l’hygiène en cuisine doit être impeccable pour garantir la qualité des plats proposés. Que ce soit la conservation des aliments, la propreté de la cuisine ou l’hygiène du personnel, la restauration est soumise à des règles strictes.

L’hygiène en cuisine : le personnel

Pour devenir cuisinier, il est primordial d’arborer une hygiène corporelle irréprochable. Lorsqu’il cuisine, ses mains sont en contact direct avec la nourriture. C’est pour cela qu’il est demandé à chaque cuisinier de se laver les mains et les sécher avec une serviette propre, en commençant son service ainsi qu’à chacune de ses pauses.

Lorsque l’on parle d’hygiène, les cheveux sont également à prendre en compte. Ils peuvent être porteur de germes ou se perdre dans la cuisine, voire dans l’assiette du client. Il est donc important de s’attacher les cheveux si la longueur le permet et/ou de porter un filet sur la tête.

Côté vestimentaire, il est interdit de cuisiner avec ses vêtements de ville. En effet, le cuisinier doit impérativement porter un tablier et une blouse propre. Souvent, les vêtements de cuisine sont de couleurs claires pour remarquer facilement les salissures.

Hygiène en cuisine : les ingrédients

Selon les catégories des ‘aliments, les dates de péremption sont différentes. Néanmoins, il y a ainsi des règles importantes à se rappeler pour servir des produits de qualité à ses clients.

La chaîne de du froid est un élément très important en restauration. La maintenir permet d’éviter la prolifération de bactéries. Pour cela, il est formellement interdit de recongeler un produit qui a été décongelé. En effet, lorsqu’un produit est décongelé, il est en contact avec une multitude de bactéries qui se multiplient toutes les minutes. Lorsqu’il est recongelé, ces bactéries continuent leurs proliférations jusqu’à sa congélation complète.

De même, les préparations et les crèmes pâtissières doivent être consommées au maximum dans les 3 jours après leurs réalisations. 

Aussi, pour éviter les contaminations dites « croisées », chaque aliment doit être assorti à des planches à découper ainsi que des couteaux différents. Par exemple, les ustensiles dédiés à la viande ne doivent, en aucun cas, entrer en contact avec des légumes. Cela est également important lorsque l’on parle de régimes liés à des allergies ou des croyances religieuses.

L’hygiène en cuisine : les locaux

Enfin, l’hygiène en cuisine passe également par le fait de laver toutes les surfaces ainsi que tous les ustensiles et appareils ménagers (four, évier, plaques…). Pour cela, il est important de différencier les termes « nettoyer » et « désinfecter ». La formation CAP Cuisine du Centre Européen de Formation vous explique la différence entre ces deux termes. On entend par nettoyer, toutes les actions permettant l’élimination des salissures physiques visibles ou invisibles. Après cette étape de nettoyage, on dit que la cuisine est propre. A contrario, la désinfection consiste à éliminer momentanément les bactéries de la surface. Une fois cette tâche effectuée, la cuisine est désinfectée.