Faut-il se mettre à la cuisine moléculaire ?

Inventée il y a 20 ans par le scientifique français Hervé This, la gastronomie moléculaire fait son entrée dans plus en plus de restaurants. De nombreux chefs tentent des recettes étonnantes et modernes, grâce à des ingrédients et ustensiles adaptés.

Une source d’avantages

La cuisine moléculaire expérimente de nouvelles manières de cuire. Elle extrait idéalement des goûts et des formes en vue d’offrir le meilleur de chaque produit. Il s’agit aussi d’un gain de temps pour le cuistot… et de calories pour le client. Contourner le gaspillage ou les allergies devient également un jeu d’enfant !

Quels éléments de base ?

Dans les recettes traditionnelles de la gastronomie moléculaire, certains ingrédients sont indispensables. Vous pouvez les acheter dans de nombreux magasins spécialisés ou sur Internet.

• Mélangé et mixé avec un liquide froid, l’alginate de sodium est la matière première de la gastronomie moléculaire.
• Soluble dans l’eau froide, le chlorure de calcium s’utilise en association avec l’alginate de sodium afin de former des gels puissants.
• L’agar-agar est une substance gélifiante qui vient des algues rouges.
• L’azote liquide crée un effet vaporeux incroyable.

Quels instruments ?

Pour la cuisine moléculaire classique, les ustensiles dont vous avez besoin sont assez limités. Il vous faut un saladier (pour le bain de chlorure), une seringue et un tube fin en silicone alimentaire. Si vous souhaitez explorer davantage de techniques, vous pouvez vous procurer des éprouvettes graduées, des flacons compte-gouttes, un siphon, des tubes en verre…

2 exemples de plats…

Les perles d’alginate sont facilement réalisables. Elles contiennent des saveurs sucrées ou salées (chocolat, violette, huître…). Ces perles peuvent être mises dans une coupe de champagne ou en accompagnement d’un dessert.

Les spaghetti moléculaires sont sucrés ou salés puis colorés de n’importe quelle couleur. Ces pâtes servent à agrémenter une entrée atypique, un plat chaud retravaillé ou encore un dessert original.

Nous vous conseillons de faire un tour sur la toile pour découvrir en détails les recettes de gastronomie moléculaire… ou de commencer un CAP cuisine !